危害分析和关键控制点（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
原理4：确立CCP的监控程序
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）
原理6：验证程序（Verification Procedures）
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）
